Bitters is where the magic happens
De hedendaagse topchef praat graag over zijn bittertje. Nu kan een barman – die zichzelf wel eens de liquid chef noemt -hier ook moeilijk over zwijgen. Je hebt ze misschien al zien staan, ik heb het over de kleine mysterieuze flesjes die hij altijd binnen handbereik heeft en die hij druppelgewijs gebruikt. De basisspirit in de cocktail is zijn vlees, de sappen en siropen zijn groenten en saus, en de bitters zijn peper en zout.
Nu wat is zo’n bitter? Een sterk alcoholisch en gekruid drankje met een zeer geconcentreerde smaak. Hoewel het bekendste flesje Angostura is (gele dop en oversized ticket) bestaan er talloze bitters. Perzik, chocolade, selder, … you name it! Hun functie? Ofwel noemen we ze zippers en worden ze gebruikt om smaken te verenigen. Zo zorgt Angostura voor een mooie ronde smaak in je whisky sour cocktail (bourbon, citroensap en suiker). Ofwel worden ze gebruikt om smaken te accentueren. Als een choclade-achtige, gerijpte rum de hoofdrol wil opeisen in de cocktail, gaat die veel hulp hebben aan chocolade bitters. Zijn smaak wordt niet overtroffen – gezien de kleine hoeveelheid bitters die er worden aan toegevoegd – maar geaccentueerd. Ook kan het bitter gewoon de amokmaker in de cocktail zijn die voor complexiteit zorgt. Dit laatste durft wel eens verkeerd af te lopen.
Moet je een heel gamma in huis halen om aan de slag te kunnen? Neen, de meeste bitters zijn nice to have flesjes. Angostura is een echte must have en de Sazerac liefhebbers kunnen natuurlijk niet verder leven zonder hun medicinale Peychaud’s bitter. Ook fruitachtige bitters zoals perzik of appelsienbitter kunnen van pas komen in je zomerse punch. In tegenstelling tot chocolade bitters e.d. zijn ze ook eenvoudiger om mee te experimenteren.
In onze workshops kom je meer te weten over het gebruik van deze tovenaarsdrankjes. De fanatiekelingen bevelen we dit boek aan. Niet enkel worden de bekende bitters uit de doeken gedaan, ook word je voorzien van een handleiding voor ze zelf te bereiden.
Good luck!